Noutati . Reportaje . Articole recente
Fermentarea
Toate mierile naturale conţin levuri, ciuperci microscopice care produc fermentările alcoolice. Aceste levuri nu se pot înmulţi decât dacă conţinutul în apă al mierii este suficient de ridicat; o concentraţie mare de zaharuri nu le omoară dar le inhibă dezvoltarea.
Limita între concentraţiile care asigură conservarea şi cele care o pun în pericol este mică. Începând cu 18% apă, o miere conţinând suficiente levuri vii pentru ca să fie posibil începutul fermentării, va fermenta, dacă temperatura este convenabilă. Toate mierile care conţin mai mult de 18% apă sunt expuse la o fermentare mai mult sau mai puţin rapidă şi mai mult sau mai puţin totală. În afară de levuri, mierile conţin şi alte microorganisme, care pot să producă alte fermentări (lactică, butirică, acetică), toate alterând mierea. Când condiţiile pentru fermentarea mierii sunt favorabile, se constată formarea unei spume abundente provenind din degajarea de gaz carbonic. Fermentările nu se produc întotdeauna repede ; totuşi, chiar dacă sunt mai discrete, ele tot contribuie la degradarea mierii. Mierile fermentate prezintă întotdeauna o aciditate mai mare decât cea normală.