Noutati . Reportaje . Articole recente
Bazele raţionale ale unei tehnologii a mierii
Ceea ce ştim despre miere şi despre compoziţia sa, ca şi despre proprietăţile sale biologice poate servi ca bază pentru punerea la punct a unei tehnologii care să protejeze, atât cât este posibil, un produs care, fără să fie perisabil în sensul obişnuit al termenului, nu este mai puţin pretenţios în ceea ce privesc prepararea, prelucrarea şi păstrarea sa.
Obiectivul principal al acestei tehnologii trebuie să fie acela de a da consumatorului un produs cât se poate de apropiat de cel pe care l-a depozitat albina în fagure. Condiţia obligatorie este aceea de a nu scoate din şi a nu adăuga nimic la miere. De ce nu se comercializează pe scară largă mierea în fagure ? Formula este bună dar nu scutită de dezavantaje, dintre care cel mai important este preţul de cost ridicat, mierea devenind astfel un veritabil produs de lux. Numai mierea extrasă poate satisface majoritatea consumatorilor, rămânând accesibilă posibilităţilor lor. Trebuie deci, să-i acordăm cea mai mare atenţie.
Calitatea mierii trebuie respectată chiar înainte de recoltare. Trebuie să evităm, în cursul vizitelor la stupină, să murdărim ramele cu funingine de la afumător. Mierea supusă unui astfel de tratament capătă un gust neplăcut de fum, mai ales dacă există multe celule necăpăcite. Tot în acest sens, apicultorul trebuie să ştie că mierea este un produs alimentar care necesită multă grijă.
Casa stupinei trebuie îngrijită meticulos şi niciodată un magazin nu trebuie pus direct pe pământ. Regulile de igienă se aplică mierii şi tuturor recipientelor şi uneltelor cu care aceasta intră în contact.
Posibilităţile de degradare a mierii din cauza căldurii încep să se manifeste la cabană din cauza instrumentelor încălzite electric sau cu vapori pentru a uşura descăpăcirea, extragerea, purificarea şi prelucrarea mierii. Trebuie evitate, chiar foarte strict, temperaturile care provoacă caramelizarea mierii : peste 85°C mierea, componentele ei cele mai fragile, sunt afectate grav, chiar într-un timp foarte scurt. În ceea ce priveşte acţiunea căldurii asupra mierii, trebuie să luăm în considerare temperatura atinsă la suprafaţa şi în masa mierii, precum şi timpul de expunere la această temperatură. O încălzire la 78°C la adăpost de aer timp de mai puţin de 10 minute este mai puţin dăunătoare decât o încălzire de câteva zile la 40°C, deşi această temperatură este apropiată de temperaturile aşa numite "biologice".
După căldură, al doilea duşman al mierii este umiditatea. Apicultorul trebuie să se asigure că mierea pe care o extrage este coaptă, adică ea nu conţine mai mult de 18% apă. Este prima condiţie pentru obţinerea unei mieri de bună calitate şi care se păstrează bine.
Ca orice soluţie, mierea tinde către o stare de echilibru cu atmosfera înconjurătoare. Când această stare este atinsă, mierea nu pierde şi nu absoarbe apă ; schimburile sunt oprite. Din contră, atâta timp cât această stare de echilibru nu este atinsă, mierea se hidratează sau se deshidratează. Se poate defini pentru fiecare temperatură o stare higrometrică a aerului ambiant care asigură starea de echilibru. La 20°C de exemplu, o miere al cărei conţinut în apă este de 17,4% se află în echilibru cu mediul ambiant când acesta are o umiditate de 58%. Pentru o bună conservare a mierii, umiditatea atmosferei trebuie să rămână în jurul a 60%. Într-o atmosferă uscată, mierea tinde să se deshidrateze dar cum la suprafaţa ei se formează o peliculă uscată care împiedică difuzia apei, uscarea este lentă. Dimpotrivă, într-o atmosferă umedă, mierea se hidratează repede ; într-o atmosferă saturată cu umiditate, mierea preia mai mult de 1% umiditate pe zi, ceea ce înseamnă că deteriorarea ei riscă să fie foarte rapidă.
Ce se întâmplă dacă mierea se află închisă într-un recipient fie el mare sau mic ? Sau dacă recipientul este sau nu etanş ? Dacă este etanş şi plin, starea de echilibru cu stratul de aer se stabileşte foarte repede ; procentul de umiditate din miere rămâne stabil. Dacă recipientul nu este etanş, schimburile cu aerul exterior se continuă şi după cum acesta este uscat sau umed, mierea pierde sau preia apă. Aşa se face că păstrată în pivniţă în ambalaje de proastă calitate sau prost închise, mierea începe repede să fermenteze.
În rezumat, se poate spune că o tehnologie uşoară dar raţională a mierii trebuie să respecte igiena şi calităţile mierii, care depind de integritatea constituenţilor săi. Căldura şi umiditatea sunt cele două elemente care trebuie supravegheate în permanenţă, de la recoltare până la consum.